方言与美食（音频）| 张正：鱼味温州之敲鱼汤（温州鹿城话）
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鱼是东南沿海一带居民的餐桌上常见的一种食物。温州人的正餐，几乎餐餐有鱼。即使不是整条的鱼，也有各种各样的鱼制品，鱼丸、鱼饼、敲鱼汤……鱼制品的种类繁多，作为制作材料的鱼却几乎只有一种，那就是鮸（miǎn）鱼。
温州话：鱼是东海边上个老百姓个餐桌上经常会看见的一种物事。除了喫天光，温州人基本俫每一厨沃会喫鱼。就算弗是整条个鱼，也有各种各样用鱼做个物事。鱼丸、鱼饼、敲鱼汤……鱼做起个物事太滥方，但是材料，基本上单单只有一种，就是鮸鱼。
温州鱼丸 温州鱼饼 敲鱼汤
鮸鱼，是东海里盛产的一种海鱼，温州人尤为喜爱。鮸鱼和著名的黄鱼同属于石首鱼科的成员，虽然鮸鱼的肉质远比不上黄鱼，但是他的鲜美却不输黄鱼。正是鮸鱼的价廉物美使它能被平民大众接受，而平民大众的智慧又使得鮸鱼被转化成了多种多样的美味佳肴，极大的丰富了温州独具特色的饮食文化。
温州话：鮸鱼，是东海里多显个一种海鱼，温州人特别喜爱。鮸鱼伉有名的黄鱼其实是同个科的。虽然讲鮸鱼的肉伉黄鱼没处比，但是渠烧起个味道也有黄鱼能鲜。鮸鱼价格不贵，味道也还可以，所以老百姓沃喜欢渠。日日喝鱼汤也会喫累爻，所以聪明个老百姓就想出多显多新个做法，大家喜欢个俫新个做法，温州的饮食文化就越来越丰富。
敲鱼汤，鮸鱼的经典做法之一，爷爷奶奶辈的人往往都买来鲜鱼自己手工制作。当然，菜场里也有专门卖敲鱼的摊位，买几张敲鱼，店家还会附送胡萝卜丝、香菇丝等小料，回家一起下锅调味就行，更加方便省时。
温州话：敲鱼汤是鮸鱼个经典做法之一，上辈人平时不节喜欢走菜场里买鱼自做。菜场里也有专门卖敲鱼的摊位。买几张敲鱼，老板还会送一厘红萝卜丝、香菇丝等等配料。走家一起囥锅儿里调味就好，比起自做更方便俫。
“敲鱼”，敲鱼汤的主角，制作完成的成品长得像极薄的一张面饼，饼上透着新鲜鱼肉的嫩粉色。敲鱼的制作的过程并不复杂。首先，将生鮸鱼去头去尾去皮，对半剖开。其次，细心剔去鱼刺，切成小块的鱼肉。最后，在砧板上撒上薄薄一层淀粉，放上一块鱼肉，再用木槌反复轻捶，鱼肉与淀粉混合重组，最终变成一张扁扁平平的薄饼。捶打摊平的鱼肉不再松散干柴，而是Q弹无比，得到了升华。
温州话： “敲鱼”是敲鱼汤里最重要的物事，刚做好个敲鱼伉薄饼有厘相像，饼上面可以看出新鲜鱼肉个粉红个颜色。做“敲鱼”个方法还是蛮简单个。先逮鮸鱼个头、尾切爻覅个，对半切开。再逮骨头挑出，鱼肉切爻小，这一步要留心俫。最后，板砧上面倒厘山粉，逮鱼肉囥拉上面，轻轻能敲，逮鱼肉伉山粉敲拉匀。做好个敲鱼，肉亦有弹性亦滑溜，味道好显。
即使准备好了敲鱼，制作敲鱼汤剩下的配料也是不能马虎的。一碗合格的敲鱼汤还需要放上香菇丝，红萝卜丝，以及青菜叶。饼状的敲鱼用剪刀剪成条下锅，香菇和鱼的鲜味混合，可以诞生出朴素却令人难忘的鲜美，萝卜丝和青菜叶则增加了整碗汤的颜色，使汤色香味俱全。
秋冬更替，一碗热气腾腾的敲鱼汤上桌，一定要趁热吃。夹一筷子嫩滑的敲鱼，细细咀嚼品味，再勺一勺汤，一同送下肚，暖胃又暖心！
温州话：敲鱼准备好，还要准备一厘配料，除了红萝卜伉香菇，还要囥厘菜叶。逮饼能个敲鱼用庎剪剪爻一条一条落拉水里，香菇伉鱼个鲜味加拉起更加香。白个敲鱼、红个萝卜、绿个菜叶，三种颜色搭配起，这一碗汤颜色亦好看味道亦香。
冬天快到罢，一碗暖芬芬个敲鱼汤端拉上，一定要趁烫喝。夹一条敲鱼，舀一调羹汤配拉底，舒服显！
作者、音频来源：张正，就读于浙江农林大学
方言点：浙江温州鹿城区
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本期编辑：张 正
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